月饼生产常用原料小麦粉质量要求

发布日期:2022-11-03 作者: 点击:

华美月饼批发厂家谈月饼生产常用原料小麦粉质量要求

分类:小麦粉,俗称面粉、白面粉,是将小麦经研磨加工成粉末状的颗粒,是制作月饼的重要原料。小麦粉是将含有大量粗纤维的麦麸从小麦中分离出来,将富含淀粉和蛋白质的胚乳磨成粉末制成的。目前,在制粉工艺中还不能完全区分胚乳和麸皮,不同等级的面粉中含有不同程度的面筋。月饼厂家的高档面粉几乎不含(或极少量)面筋和糊粉层,粗纤维和灰分含量低,适口性好,消化吸收能力强,但营养成分不如低品面粉丰富。这是由于小麦种子的皮层、胚和胚乳所含营养成分不均匀造成的。小麦粉中的主要营养物质干物质中,粗蛋白质含量为8.3%—13.9%,粗脂肪含量为1.4%—2.1%,碳水化合物含量为84.7%—89.4%,粗纤维含量为0.2%—1.7%,粗灰分含量为0.5%—1.6%。

小麦粉按面筋含量可分为高筋面粉和低筋面粉。小麦粉按加工精度可分为特级粉、特级粉、标准粉和普通粉


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品质要求:小麦粉等级指数、品质指数

品质鉴别:小麦粉可以从以下几个方面进行鉴别

从水分来看:根据中国小麦粉标准,含水量为13%-14%。如果将含水量正常的小麦粉用手捏一捏或用手抓一抓,扔到手术台上,摸起来会很光滑,自然散。若捏而不散,扔到操作台上也不能自然散,说明含水量超标。水分过多的小麦粉容易结块、发霉变质,不易保存。小麦粉的含水量可以在实验室里通过检测来区分颜色:小麦粉加工精度越高,颜色越白,但维生素和矿物质含量减少,营养价值越低。如果小麦粉储存时间长或在潮湿的条件下,它的颜色会逐渐加深。小麦粉的质量随着颜色变深而下降。

从新鲜度看:新鲜的小麦粉气味正常,清淡。老小麦粉颜色深,有腐、霉、酸、苦等。吸湿的小麦粉结块变质。

湿面筋含量检测:通过实验室检测小麦粉中湿面筋含量。月饼厂家根据湿面筋的含量来确定它是属于低筋面粉、中筋面粉还是高筋面粉,然后再确定它是否适合做面包或糕点。月饼制造商要通过仪器进行检测。在条件允许的情况下,可以用粉末计和张力计对小麦粉进行测试,根据粉末图谱和张力图谱确定小麦粉的用途。这是世界上通用的、标准的、先进的检测方法。


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